Un ami de Belgique me demandant quelle farine j’utilise pour mon pain, je vais essayer de lui donner ici une réponse. Actuellement, ma farine de base est une farine mi-blanche de la « Landi », pour les suisses qui connaissent. Je ne sais pas comment cela se traduit en nomenclature française, et n’ai aucune idée de ce que les belges utilisent. En général, j’ajoute 20-25% de farine complète de seigle, ce qui donne un pain assez foncé au goût caractéristique. Je mets aussi souvent des graines de lin, ou de sésame, ou des noix.
J’utilise parfois une farine pour pain paysan de la « Landi » aussi, qui doit contenir un peu de seigle et un peu de farine complète.
L’important pour faire du pain est d’avoir une farine qui contient assez de gluten, les farines qui affichent moins de 11% de protéines sont moins indiquées.
Je fais mon pain avec un levain chef que j’ai élevé moi-même, et que je « nourris » avec environ 1/3 de farine complète de seigle pour 2/3 de farine blanche.
Et voici le pain du jour, que je me réjouis d’ouvrir, car cette fois, j’ai remplacé la farine de seigle par de l’épeautre, ce qui change la texture de la pâte, et probablement aussi le goût du produit fini.
Je suis encore en apprentissage sur ces pains au levain, assez différents techniquement du pain à la levure que j’ai pratiqué longtemps. Pour cela je fréquente une groupe FB https://www.facebook.com/groups/sourdoughgeeks
C’est en anglais, mais on y trouve plein de renseignements, et de méthodes diverses à expérimenter.
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