Mes réflexions non encore abouties sur la consommation de viande ont fait un petit détour par le Laos, lors des quelques années où nous y avons vécu.
Le Laos est un pays en développement et en changements rapides. Cependant je ne crois pas exagérer en écrivant que tous ses habitants, sauf peut-être ceux nés après 2000, ont connu une alimentation basée essentiellement sur la production locale, c’est à dire les cultures de riz, la chasse, la pêche et la cueillette, ces trois dernières tendant à être peu à peu remplacés par l’élevage de bétail et poissons, et la culture de fruits et légumes. Le pays qui a été fermé sur lui-même pendant toute une période tend à s’ouvrir, aussi et la mondialisation s’installe avec ses bons et ses mauvais côtés, et en ville les supermarchés s’installent aux côtés des marchés traditionnels.
Il reste néanmoins dans la population une grande connaissance des plantes, feuilles d’arbres, racines et autres fleurs comestibles. Une bonne cuisinière du pays en utilise une variété incroyable et les marchés en montrent une grande diversité, variant au fil des saisons.
Pour la viande, la consommation de pièces de gros bétail(bovins, porcs, poulets, canards) était jusqu’il y a peu, et c’est encore le cas dans les campagnes, réservée aux sacrifices et fêtes générales. Pour l’ordinaire les gens mangeaient plutôt des poissons, le pays n’a pas d’accès à la mer, mais recèle de nombreux cours d’eau, mais aussi des grenouilles(entières) des scarabées, cigales, grillons et autres insectes, des oiseaux, des serpents, des crabes d’eau douce, des écureuils et autres petits rongeurs,…La quantité de protéine animale consommée dans un repas est souvent faible: il s’agit d’un peu de viande dans une soupe, d’un hachis épicé(laap) qui accompagne le riz,…
Quand on mange un animal de boucherie, on mange toutes les parties, et parfois l’ingéniosité de cette cuisine est bluffante. Ainsi, nous nous sommes vus servir une fois de jolis petits snacks frits, de petites sphères d’environ1.5 cm de diamètre, joliment présentés sur des feuilles de salade verte. Enquête faite, il s’agissait de « genoux de poulets », vous savez, la partie cartilagineuse blanche entre la cuisse inférieure et la cuisse supérieure. C’était délicieux.
De même, il se vend au marché un étrange truc qui rend les falangs sceptiques: de la peau de buffle séchée, avec les poils noirs encore présents. Pourtant c’est un ingrédient de choix dans certaines soupes.
En conclusion, on mange l’animal entier, tripes et boyaux aussi, les pattes des poulets vont à la soupe, et les têtes de canard grillées font un 4h croquant!
Au marché, le cochon frais tué du jour est en pièces détachées sur son étal de bois. Et si le boucher connaissant les goûts des blancs m’offrait toujours du « filet noy »(= filet mignon) en premier, je ne suis pas sûre que c’était le morceau de choix! J’ai vu une fois une dame du pays qui achetait un assez gros volume de viande: du lard bien gras, de la fricassée avec de l’os, et trois filets mignons. Le boucher a tout pesé ensemble et énoncé son prix.
Comparons avec le supermarché de chez nous. On ne trouve presque plus que de fort pratiques petites tranches sous vide. Il faut chercher pour obtenir un morceau à pot au feu ou un ragoût. Je n’ose pas imaginer la production de déchets carnés, J’imagine qu’une partie est recyclée en saucisses et burgers divers, ou en aliments pour animaux de compagnie.
Repas communautaire lors d’une fête de Noël dans la campagne laotienne.
Laisser un commentaire